Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)

El sistema APPCC es una técnica sistemática de Análisis de Riesgos con base científica, que permite a los operadores de empresas alimentarias identificar los peligros específicos para la seguridad alimentaria y las medidas de control para garantizar la producción de alimentos seguros. Centrado en la prevención, puede dar cabida a cambios como el diseño de los equipos y los procedimientos de elaboración

APPCC es un sistema de gestión de riesgos que identifica, evalúa y controla los peligros relacionados con la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena de suministro de alimentos.

Identificar y reducir el riesgo

Un enfoque sistemático de la seguridad alimentaria identifica los riesgos críticos y le ayuda a establecer procesos preventivos y correctivos que minimizan el riesgo de costosas retiradas de alimentos, intoxicaciones alimentarias y enfermedades transmitidas por los alimentos.

Diligencia debida

La capacidad de demostrar prácticas sólidas de inocuidad y calidad de los alimentos sustenta la defensa de la debida diligencia.

¿Qué es?

APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un sistema de gestión de riesgos que identifica, evalúa y controla los peligros relacionados con la seguridad de los alimentos y las bebidas. APPCC también es utilizado por los servicios asociados con la industria de alimentos y bebidas.

Hay siete principios de APPCC. Los siete principios están incluidos en la ISO 22000. También puede aplicarse como un sistema independiente de gestión de riesgos. 
Identificación de los peligros de los alimentos y las medidas de control de riesgos

El equipo de APPCC debe enumerar todos los peligros que pueden ocurrir en cada paso del proceso. Una vez que esto se haya completado, se debe evaluar la importancia de cada uno de los peligros identificados y posteriormente considerar qué controles se pueden aplicar a cada uno de los peligros. El análisis de peligros es un proceso de tres fases.

Tres fases claves:

  • Identificación del peligro (Identificar los posibles peligros)
  • Análisis de peligro (evaluación de su importancia)
  • Identificación de las medidas de control para los peligros importantes.
Identificación de los Puntos Críticos de Control de Seguridad Alimentaria (PCC)

No existe una única metodología preferida para la determinación de los PCC. Depende de la empresa de alimentación y del equipo de APPCC aplicar una metodología de su elección, con la condición de que el enfoque utilizado identifique de forma coherente y precisa los PCC.

Identificación de las Buenas Prácticas de Higiene (BPH)

No existe una única determinación de BPHs adecuada, sino que depende de la empresa alimentaria y del equipo de APPCC, tras considerar el análisis de peligros, las condiciones y las actividades necesarias para apoyar la producción de alimentos seguros y adecuados.

Determinación de los límites críticos para cada PCC

Para cada punto de control crítico identificado, debe establecerse un límite crítico para controlar el peligro significativo de seguridad alimentaria identificado. Los límites críticos pueden ser medibles u observables e idealmente deben tener la capacidad de ser monitoreados y medidos en tiempo real que separan la aceptabilidad de la inaceptabilidad del alimento.

Determinación de los criterios para cada BPA

Las BPA pueden ser observables o medibles, y las desviaciones pueden requerir una evaluación del impacto en la seguridad del producto.

Establecer procedimientos de vigilancia para los PCC

La vigilancia es la medición u observación planificada y programada de un punto crítico de control en relación con su límite establecido. El procedimiento de vigilancia debe estar diseñado para detectar la pérdida de control en el PCC y debe proporcionar esta información a tiempo para hacer ajustes en el proceso. Lo ideal es que los procedimientos de vigilancia se realicen en tiempo real.

Establecer procedimientos de control para las BPAs

La supervisión es la medición u observación planificada y programada de una BPA según sus criterios establecidos. El procedimiento de control debe estar diseñado para garantizar que los procedimientos y las prácticas se aplican correctamente. La frecuencia depende del impacto sobre la seguridad y la idoneidad del producto.

Planificar y tomar medidas correctivas cuando se desvían los límites críticos

A pesar de que se ha invertido una cantidad considerable de tiempo y recursos en la elaboración del plan APPCC, habrá casos en que se experimente una pérdida de control. En esos casos es importante que el proceso vuelva a estar bajo control lo antes posible y que se apliquen las medidas correctivas establecidas.

Planificar y tomar medidas correctivas cuando las BPAs se desvían

Es necesario contar con procedimientos y prácticas pertinentes de acción correctiva.
La acción correctiva se considerará caso por caso, ya que la no aplicación de algunas BPAs, puede dar lugar a una acción sobre el producto.

Establecer procedimientos de verificación para el sistema HACCP FSMS

Dado que se ha asignado una cantidad considerable de tiempo y recursos al establecimiento de un sistema APPCC, una organización necesita establecer procedimientos de verificación. Las medidas de control establecidas son indirectas, es decir, controlan la causa del peligro y no el peligro en sí mismo. Para aumentar el nivel de confianza se debe llevar a cabo una serie regular de actividades de verificación para demostrar que el plan funciona y funciona eficazmente.

Establecer procedimientos de verificación para el sistema de SGF de las BPAs

En el caso del sistema HACCP, es necesario establecer un procedimiento de verificación, mientras que en el caso de las BPAs es necesario cuando sea apropiado y necesario.

Establecer la documentación y el mantenimiento de registros para el sistema APPCC

La documentación y el mantenimiento de registros es esencial para la aplicación de un sistema APPCC y debe ser apropiada para el tamaño de la organización. Todos los procedimientos de APPCC deben estar documentados. Para garantizar que una organización pueda demostrar un control eficaz de las actividades críticas de seguridad (y de calidad, si procede), la documentación debe demostrar que los peligros se han identificado correctamente y que los límites críticos son válidos. Los registros deben proporcionar pruebas objetivas de que se han llevado a cabo todas las actividades de vigilancia, acción correctiva y verificación.

Establecer la documentación y el mantenimiento de registros para el sistema de SGF de las BPAs

Se trata de establecer la documentación y el mantenimiento de registros cuando sea apropiado y necesario para que la OC pueda evaluar si las BPAs están funcionando según lo previsto.

Diferencia entre Verificación y Validación

APPCC es la piedra angular de un plan de gestión de seguridad alimentaria.

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