Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)

El sistema APPCC es una técnica científica que identifica los peligros específicos y las medidas de control para garantizar la seguridad de los alimentos producidos. Centrándose en la prevención, puede adaptarse a los cambios, incluyendo el diseño del equipo y los procedimientos de procesado.

APPCC es un sistema de gestión de riesgos que identifica, evalúa y controla los peligros relacionados con la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena de suministro de alimentos.

Identificar y reducir el riesgo

El enfoque sistemático en materia de seguridad alimentaria identifica los riesgos críticos y le ayuda a establecer procesos preventivos y correctivos que minimizan el riesgo de costosas retiradas de alimentos y de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Diligencia debida

La capacidad de demostrar prácticas sólidas de inocuidad y calidad de los alimentos sustenta la defensa de la debida diligencia.

¿Qué es?

APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un sistema de gestión de riesgos que identifica, evalúa y controla los peligros relacionados con la seguridad de los alimentos y las bebidas. APPCC también es utilizado por los servicios asociados con la industria de alimentos y bebidas.

Hay siete principios de APPCC. Los siete principios están incluidos en la ISO 22000. También puede aplicarse como un sistema independiente de gestión de riesgos. 
Identificación de los peligros de los alimentos y las medidas de control de riesgos

El equipo de APPCC debe enumerar todos los peligros que pueden ocurrir en cada paso del proceso. Una vez que esto se haya completado, se debe evaluar la importancia de cada uno de los peligros identificados y posteriormente considerar qué controles se pueden aplicar a cada uno de los peligros. El análisis de peligros es un proceso de tres fases.

Tres fases claves:

  • Identificación del peligro (Identificar los posibles peligros)
  • Análisis de peligro (evaluación de su importancia)
  • Identificación de las medidas de control para los peligros importantes.
Identificación de los Puntos Críticos de Control de Seguridad Alimentaria (PCC)

No existe una única metodología preferida para la determinación de los PCC. Depende de la empresa de alimentación y del equipo de APPCC aplicar una metodología de su elección, con la condición de que el enfoque utilizado identifique de forma coherente y precisa los PCC.

Determinación de los límites críticos para cada PCC

Para cada punto de control crítico identificado, se debe establecer un límite con el fin de controlar el peligro significativo identificado para la seguridad alimentaria. Los límites críticos deben ser evaluables y lo ideal sería que tuvieran la capacidad de ser supervisados y medidos en tiempo real.

Establecer procedimientos de vigilancia para los PCC

La vigilancia es la medición u observación planificada y programada de un punto crítico de control en relación con su límite establecido. El procedimiento de vigilancia debe estar diseñado para detectar la pérdida de control en el PCC y debe proporcionar esta información a tiempo para hacer ajustes en el proceso. Lo ideal es que los procedimientos de vigilancia se realicen en tiempo real.

Planificar y tomar medidas correctivas cuando se superen los límites críticos

A pesar de que se ha invertido una cantidad considerable de tiempo y recursos en la elaboración del plan APPCC, habrá casos en que se experimente una pérdida de control. En esos casos es importante que el proceso vuelva a estar bajo control lo antes posible y que se apliquen las medidas correctivas establecidas.

Establecer procedimientos de verificación para el sistema HACCP FSMS

Dado que se ha asignado una cantidad considerable de tiempo y recursos al establecimiento de un sistema APPCC, una organización necesita establecer procedimientos de verificación. Las medidas de control establecidas son indirectas, es decir, controlan la causa del peligro y no el peligro en sí mismo. Para aumentar el nivel de confianza se debe llevar a cabo una serie regular de actividades de verificación para demostrar que el plan funciona y funciona eficazmente.

Establecer la documentación y el mantenimiento de registros para el sistema APPCC

La documentación y el mantenimiento de registros es esencial para la aplicación de un sistema APPCC y debe ser apropiada para el tamaño de la organización. Todos los procedimientos de APPCC deben estar documentados. Para garantizar que una organización pueda demostrar un control eficaz de las actividades críticas de seguridad (y de calidad, si procede), la documentación debe demostrar que los peligros se han identificado correctamente y que los límites críticos son válidos. Los registros deben proporcionar pruebas objetivas de que se han llevado a cabo todas las actividades de vigilancia, acción correctiva y verificación.

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Consejos para construir un plan exitoso de APPCC

APPCC es la piedra angular de un plan de gestión de seguridad alimentaria.

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